新学期学校食堂的菜会更好吃!82所学校的大厨挑战3道“热门菜”

生活常识 2023-09-16 千姿百态 11124

中式烹调高级技师陈国良正在点评第一组参赛的10所学校的菜品。记者 胡鸿 摄

杭州日报讯 新学期,若给家长最牵挂的事排个名,“学校伙食”肯定排在前列。为了给学生提供色香味形俱佳的餐品、促进他们健康成长,近日,西湖区82所学校的大厨聚在一起,切磋三道中小学生食堂的“热门菜”:红烧狮子头、鱼香鸡丝、青豆三丁。

天天烧大锅菜的厨师表示 压力很大

早上8点,之江实验中学的食堂已热火朝天,第一组参赛的10所学校的厨师正在切配食材。45分钟时间,他们需要将三道菜的食材都准备好。

刀工好不好,很大程度上决定了菜的品质和口味。按比赛规定,其中鱼香鸡丝这道菜,三种食材长短粗细都有要求,鸡丝长6至8厘米、粗0.5厘米,青红椒、茭白丝长4至6厘米、粗0.4厘米。

新学期学校食堂的菜会更好吃!82所学校的大厨挑战3道“热门菜”

从“幕后”走到“台前”,不少厨师表示“压力很大”。“平时用机器搅,今天规定手工剁,每个狮子头的重量在90至100克,要求制作20个,时间很紧张!”一位正在搓肉圆的厨师和记者沟通几句后,立马继续张罗起手头的活儿。

新学期学校食堂的菜会更好吃!82所学校的大厨挑战3道“热门菜”

食材切配完成后,每组安排两名厨师进入下一轮烹饪环节。过油、下料、颠锅、调味、装盘……伴随着锅碗瓢盆的撞击声,简单的食材在厨师们手中完成了华丽蜕变,菜香瞬间四溢。

烧了50年大锅菜的专家说 鱼香鸡丝最考验厨艺

接下来是专家点评、指导环节。

“青豆三丁主要看刀工和成色。这个明显用油太重了。” 中国浙菜工匠张勇抬起5号菜盆的一角,用筷子蘸了蘸底部的油。

“红烧狮子头大小需一致、色泽要红亮、勾芡得均匀”“个头太大了,如果是小学生,肯定吃不完”“肉质有点松,筋道不够”……全国技术能手、中式烹调高级技师陈建红边看边尝、一一点评。

专家们一致认为,三道菜最难的是鱼香鸡丝,考验刀工、上浆、滑油、调味。中式烹调高级技师、中国烹饪职业技能比赛一级评委陈国良坦言,自己烧了50多年的大锅菜,鱼香鸡丝这道菜也有失手的时候。

这道菜怎么烧?陈国良将自己的经验做法传授给了在场的厨师。“‘上浆’是成功的关键。”他用筷子夹起一块发白的鸡丝,“肯定是用了干淀粉。要用湿淀粉,上浆后才不容易脱浆。”他补充说,鸡丝一定要水里先泡一会,然后用毛巾吸干,放点盐再烧。

“希望有机会再多学点技能。”作为一名老厨师,翠苑第一小学的厨师周贤富希望借这次机会,继续提高厨艺,让孩子们吃上更美味可口的菜肴。

西湖职高校长张德成说,学校前期为西湖区中小学食堂的厨师做了培训,还为部分学校开展了定制服务。

西湖区教育局相关负责人表示,此次比赛给了大家一个展示和交流的机会,接下来还会经常举办此类活动,不断拓展比赛形式和内容,守护学生舌尖上的安全和营养的均衡,让孩子们爱上学校从爱上美食开始。